La gousse de vanille, obtenue à partir de Vanilla planifolia et de Vanilla tahitensis, membres de la famille des Orchidaceae, est la source de l’extrait de vanille, l’un des arômes alimentaires les plus recherchés et les plus utilisés dans le monde. Outre les utilisations de la vanille dans les aliments, les parfums et les produits pharmaceutiques, elle a des applications médicinales complémentaires, notamment le soulagement de la fièvre, des spasmes et des irritations gastro-intestinales, pour n’en nommer que quelques-unes. Cependant, le soutien de la littérature scientifique aux bienfaits pour la santé humaine de la vanille et de ses constituants chimiques, la vanilline et l’acide vanillique, est limité et préliminaire. Cette revue narrative fournit un résumé des résultats d’études humaines et animales portant sur les avantages potentiels pour la santé de l’extrait de ce haricot et de certains composants de l’extrait.
La plante de vanille, Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans
est originaire du Mexique et est cultivée dans de nombreux sites à travers le monde, l’Indonésie et la gousse de vanille Madagascar étant les principales sources de production. Vanilla tahitensis et Vanilla pompona sont d’autres espèces clés contribuant à la production commerciale de vanille. Les gousses de vanille vertes récoltées sur les plantes sont essentiellement inodores et manquent de saveur. C’est au cours du processus de maturation, de séchage et de conditionnement que les réactions chimiques et enzymatiques produisent les profils de saveur et d’arôme distinctifs des différents produits finaux. Ces espèces fournissent des produits vanillés de qualité et d’utilisation différentes. Par exemple, la fève V. pompona est de moindre qualité et davantage utilisée dans la production de parfums. D’autre part, V. planifolia et V. tahitensis présentent des profils aromatiques plus forts et plus désirables. L’extrait de vanille est préparé en faisant encore macérer des gousses de vanille séchées avec une solution d’éthanol et d’eau pour produire un produit aromatisant fini qui doit répondre à une norme d’identité spécifique de la Food and Drug Administration (FDA). L’imitation ou l’extrait de vanille synthétique est un arôme alimentaire moins cher synthétisé à partir de produits chimiques de départ provenant d’entités moins chères, telles que l’huile de girofle, la lignine d’épinette et un précurseur dérivé de la pétrochimie. Le prix de l’extrait naturel de vanille peut varier considérablement. En pratique, l’extrait de vanille véritable vendu au détail pourrait coûter plusieurs dollars l’once en fonction des forces du marché, tandis que l’extrait de vanille d’imitation pourrait coûter plusieurs cents l’once.
Les extraits de fèves séchées sont utilisés pour un large assortiment de produits alimentaires
La plus grande utilisation de la vanille est pour les préparations de crème glacée. Il est largement utilisé pour améliorer l’acceptation des produits à base de yogourt par les consommateurs et il est ajouté à la fois aux boissons alcoolisées et aux boissons non alcoolisées. Les produits de boulangerie, tels que les biscuits, les brownies et les gâteaux, contiennent de la vanille, qui aromatise également les sirops, les crèmes anglaises et les puddings. Pour certains usages culinaires limités, des extraits naturels de V. planifolia peuvent être utilisés. De tout savoir, pour une prépondérance d’applications alimentaires, un extrait d’imitation moins coûteux est utilisé pour produire un arôme de vanille souhaité. Dans de nombreux produits de boulangerie, par exemple, les saveurs d’imitation et de vanille naturelle sont essentiellement indiscernables, en particulier dans les produits où la vanille n’est pas destinée à être la saveur dominante. En tant que arôme sucré non calorique, la vanille peut contribuer à des stratégies visant à réduire la consommation de sucres.
Les extraits chimiques sont également utilisés pour les parfums et les produits pharmaceutiques
La saveur distinctive de la vanille est due à la contribution orosensorielle collective d’une multitude de volatiles aromatiques créés lors du traitement de la gousse. Des centaines de produits chimiques dans l’extrait ont été identifiés qui participent ensemble à l’élaboration de ce profil de saveur unique, bien que la vanilline (4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde) soit le principal contributeur, atteignant des niveaux de 1 % à 2 % poids/poids dans les gousses séchées. D’autres composants aromatiques importants comprennent l’acide p-hydroxybenzoïque, le p-hydroxybenzaldéhyde, l’acide vanillique (acide 4-hydroxy-3-méthylbenzoïque), l’alcool p-hydroxybenzylique, l’alcool d’anis et l’alcool vanillique, ainsi que des tanins, des résines, des acides aminés libres, et autres non volatils. La vanilline et l’acide vanillique sont des aromatisants alimentaires approuvés. Certaines utilisations médicinales traditionnelles de la vanille comprennent le traitement de la fièvre, des spasmes, de la dysménorrhée, de la coagulation sanguine et des troubles gastro-intestinaux (GI).1–7 Au 18ème siècle avant notre ère, la vanilline était même utilisée comme offrande mortuaire de l’Ancien Monde. Plus récemment, les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anti falciformes, antimicrobiennes et hypolipidémiantes de l’extrait de vanille ont attiré l’attention des industries alimentaires et nutraceutiques.
Actuellement, il y a un manque général de données de recherche sur ce domaine de la nutrition. À la lumière des découvertes préliminaires à ce jour, il est nécessaire d’adopter une approche plus systématique pour exposer les avantages pour la santé en examinant les actions biologiques possibles de la vanille chez les modèles animaux et les humains. Cette revue narrative décrit les recherches émergentes sur la vanille, fournissant une orientation pour la recherche systématique établissant la base de preuves pour les avantages potentiels pour la santé humaine.